Intervista a Riccardo Zanchetta titolare del caseificio Zanchetta e di Zanchetta gastronomia casearia.Intervista a cura di Silvia Trevisan

In questo primo numero 2016 di EMT abbiamo il piacere di incontrare e intervistare
il sig Riccardo Zanchetta proprietario del caseificio Zanchetta di Casale sul Sile
e di Zanchetta gastronomia casearia.

 Buongiorno ci può raccontare quando e dove è nata l’azienda? Chi è stato il fondatore?

Nel 1946 dopo la guerra mio padre lavorava come casaro in un’azienda agricola. Nel 1972, con il boom economico, ha fondato questo caseificio proprio qui, nella struttura attuale che è stata rinnovata nel 1994 da me e mia sorella. Abbiamo voluto rifare tutti i locali, i pavimenti, abbiamo sostituito gli ambiti della lavorazione con elementi d’acciaio. Nel 1998 abbiamo creato “Pronto latte” e nel 2006 lo Yougurtificio e così siamo arrivati alla terza generazione, sì perché è mio figlio che gestisce lo yogurtificio. Mi fa piacere sottolineare con orgoglio che il caseificio è a conduzione familiare e oltre a mia sorella Anna e mio figlio Gilberto, collaborano in azienda anche mia moglie Daniela e mia figlia Marta che si occupa dell’amministrazione.

Di cosa si occupa la sua azienda?

L’azienda si occupa della produzione e commercializzazione di formaggi e yogurt con la propria produzione interna. Produciamo e vendiamo formaggi stagionati e freschi, con latte vaccino, latte di capra e di bufala. Formaggi da cuocere, Pronti in tavola, Formaggi freschissimi, Formaggio grana, Formaggi aromatizzati, Burro, Pecorini, Formaggi Particolari, Caprini, i Gorgonzola, lo Yogurt e la ricotta di latte. Abbiamo creato la linea Pronto Cuoci per una cucina semplice e veloce, ma sempre ricca di qualità. Siamo molto attenti al rapporto tra bontà e salute, l’apporto di sale è la metà rispetto al passato. Meno salati, meno grassi: noi stiamo attenti alla salute. Abbiamo molti medici come clienti e con loro condividiamo l’attenzione al sale negli insaccati, evitiamo i formaggi grassi, osserviamo le tabelle nutrizionali. Oggi ci sono esigenze diverse rispetto agli anni ’70 in cui tutto era molto salato, o rispetto agli anni ’80 in cui si metteva la panna dappertutto. Noi possiamo acquistare il latte per la nostra produzione direttamente dalle stalle perché abbiamo la qualifica di “primi acquirenti latte”, per legge, solo chi ha questo status può acquistare direttamente dalle stalle. I nostri formaggi sono prodotti con il latte che analizziamo giornalmente e che prendiamo da stalle di cui conosciamo personalmente i proprietari. C’è un rapporto personale ediretto con il contadino. Ecco… le mostro i registri con cui annotiamo le consegne, l’ora, il proprietario della stalla e la mucca da cui è stato prelevato il latte. Conosciamo anche il nome delle mucche [sorride]. Nelle nostre etichette è riportato tutto. Inoltre vengono effettuate analisi sul latte due volte al mese a sorpresa, per obbligo di legge, da un laboratorio riconosciuto dalla Regione Veneto che analizza anche lo stato di salute della stalla e della mucca singola. Da 5/6 anni abbiamo iniziato la lavorazione del latte di capra. L’allevamento è a Monastier. La capra produce molto più latte di quello di cui ha bisogno il piccolo, pertanto è assicurato che il piccolo cresca in salute. Per quanto riguarda il latte bufalino lo ritiriamo dall’azienda agricola Capovilla di Aviano. Monitoriamo tutta la filiera e lo scriviamo come le ho già detto anche sulle etichette, affinché il cliente sappia cosa sta mangiando. Con Zanchetta Gastronomia Casearia vendiamo Salumi, Alimentari, Bevande,Pasta e riso. [ndr Andiamo nel negozio dove c’è una particolare attività. I commessi tagliano e incartano formaggi, ed altre prelibatezze, ma c’è solo un cliente.] Siamo collegati – mi spiega – con i clienti online che ci fanno l’ordine. La spesa la consegneremo questa sera o se richiesto, domani. Abbiamo anche la consegna a domicilio del latte, al mattino presto, in stile “anglosassone”; si chiama consegna “non disturbare”. E’ bello vedere come ogni cliente abbia personalizzato il luogo della consegna. C’è chi vuole la borsetta, chi ha predisposto un cestino, chi lo scivolo. Siamo molto orgogliosi di far parte di una delle attività di welfare delle Assicurazioni Generali che ha sede qui vicino a Mogliano. I dipendenti fanno la lista della spesa, la inviano tramite la nostra piattaforma di ecommerce, la prepariamo e poi con i nostri furgoni facciamo trovare la spesa a fine giornata la vorativa, così i dipendenti Generali possono dedicarsi ad altre attività.

Ci può raccontare come mai ha scelto anche la lavorazione del latte di capra?

Ci sono molte allergie e ne sono venuto a conoscenza perché anche mio figlio ne soffriva. Cercavo il latte di capra da sostituire al latte vaccino, ma era così difficile da reperire. E così mi sono deciso di attivare personalmente una filiera assieme al signor Stelvio e di produrre i formaggi a latte di capre 100%. 4/Quali sono stati i passi più importanti o le innovazioni più significative che avete realizzato per essere un’azienda di successo? La cosa più importante è di essere riusciti ad avere un nostro mercato, pur seguendo esclusivamente i privati. Se avessimo continuato a seguire l’ingrosso non avremo avuto storia. Come le dicevo ci siamo concentrati sulla qualità, bontà e salute. Abbiamo dato attenzione alle persone. Quando ho iniziato con le consegne a domicilio, avevo capito che i nostri clienti, pur ricercando prodotti di qualità, non avevano molto tempo da dedicare alla spesa. Abbiamo acquistato così i furgoni e mio papà temeva di invadere settori altrui. Ma io ero convinto che fosse la cosa giusta. Comprare i furgoni ha significato per me considerare questa fase della mia attività con particolare attenzione e cura. Di conseguenza ho voluto selezionare gli autisti che sì, erano alla fine di un processo di acquisto, ma rappresentavano comunque il rapporto diretto con il cliente, alla pari dei commessi. Così posso dire con orgoglio che abbiamo bravissimi autisti. Ma ciò che sta a monte è la struttura di e-commerce che ci permette di ascoltare le richieste dei nostri clienti e di soddisfarle, oltre ad avere una struttura snella.

Come siete approdati all’e-commerce?

Nel 1998, grazie allo sviluppatore Fabio, abbiamo creato una piattaforma che poi abbiamo affinato sempre di più arrivando oramai ad avere un data base di 2500 clienti. Ora abbiamo tre postazioni al computer dedicate al ricevimento degli ordini e poi tutto il processo è digitalizzato sino alla stampa della fattura. Il flusso viene girato, senza cartaceo, all’amministrazione. Gli ordini avvengono per via telefonica o via sito internet. Ogni cliente ha un proprio codice o ordine di riferimento in base alla zona di residenza. Abbiamo un calendario per le consegne in 14 zone con 7 furgoni. Al bancone c’è un touch screen dove i commessi vedono gli ordini e le modalità di pagamento. Non abbiamo più nulla di cartaceo, tranne i registri richiesti dalla burocrazia o le fotocopie delle fatture da inserire nei registri richiesti, sempre dagli enti di controllo. Come vede abbiamo abbinato la consegna del negozio tradizionale alla vendita online, con consegna a domicilio.

Quale importanza ricopre per voi il capitale umano?

Ho selezionato il personale in base al loro modo di essere, perché sono certo che, se sei nel posto giusto per peculiarità di carattere, lavori meglio, sei felice e sei più profittevole per l’azienda. Non ci sono solo collaboratori italiani ma con noi c’è anche un collaboratore siriano, che si è perfettamente integrato con noi. Soffre per quello che sta succedendo nella sua terra… I miei collaboratori non si vedono solo al lavoro, ma organizzo anche gite fuori porta. Per esempio domani facciamo squadra a San Daniele. Sono certo che basti parlarsi, uscire ogni tanto insieme per lavorare meglio ed essere più felici. E’ importante che le persone colleghe si stimino tra loro e per questo dedico loro del tempo se devono segnalare o darmi dei consigli che sono sempre utilissimi. Ho imparato dai corsi della mia associazione Ascom che la famosa struttura piramidale non è funzionale perché si creano piccoli attriti dal momento che la persona che ha un ruolo superiore deve far vedere che ha più potere del sottoposto. Negli anni abbiamo aiutato anche diverse persone seguite da strutture adeguate. Mi hanno sottoposto delle figure che andavano aiutate ed integrate; di questo ne sono orgoglioso per il bene sociale. Attualmente abbiamo in azienda Farouk, seguito dal centro per l’impiego della provincia, ed anche questa sarà una scommessa da vincere! Lui sta lavorando in diversi ambiti e con orgoglio li sa raccontare.

Che importanza ha avuto il contesto ambientale. Avere la sede nel trevigiano?

Ho apprezzato molto la lealtà della concorrenza. Non c’è stato un momento, in tutti questi anni, che i miei concorrenti abbiamo cercato di creare ostacoli. Mio padre, come le dicevo, temeva che con l’acquisto dei furgoni per la consegna a domicilio, si potesse dare fastidio a qualcuno, ma io ero certo che non ci sarebbero stati problemi proprio per com’è strutturato il nostro territorio. Se sei onesto vieni corrisposto con l’onestà del comportamento. Quindi per me avere la sede nel trevigiano significa concorrenza leale.

Quali suggerimenti può dare alle imprese che intendono fare innovazione, intendendo per innovazione “rompere un processo precedentemente costituito, realizzare qualcosa di conosciuto, ma producendolo in modo nuovo”?

E’ importante conoscere benissimo il territorio e le abitudini del territorio. Ci sono retaggi storici, sapori diversi, abitudini e gusti. Quando si ha ben chiaro questo, è possibile capire dove sia possibile sviluppare la nostra idea. E’ importante avere ingegno e la consapevolezza che non si finisce mai d’imparare. Mi ricordo che i vecchi casari discutevano tra loro, pur mantenendo i segreti della lavorazione, ma discutevano, discutevano e i prodotti miglioravano per questo continuo parlare e confronto. Si possono fare sempre cose nuove, ma devono essere riferite ai gusti della gente, devono essere aderenti al DNA della gente, alla sua cultura alla sua storia. Così un prodotto avrà successo.